Découvrez l’expérience de Diego, Apprenti Pâtissier à La Grande Épicerie de Paris !
Qui es-tu et quel est ton parcours ?
« Je suis Diego Michonski, j’ai 16 ans et je suis apprenti Pâtissier à La Grande Épicerie de Paris tout en préparant un CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi Paris. Après la troisième, c’était assez naturel pour moi de m’orienter vers la gastronomie : j’ai toujours baigné dans cet univers, notamment grâce à mon père qui travaillait dans ce milieu. J’ai également eu l’opportunité de faire un stage chez Christophe Michalak, ce qui a vraiment confirmé mon envie de m’engager dans cette voie. Je suis donc à La Grande Epicerie de Paris depuis septembre 2024, pour un apprentissage de deux ans, avec l’objectif de me perfectionner et de construire mon avenir dans la pâtisserie ! »
Comment est composée ton équipe ?
« Dans les laboratoires de La Grande Épicerie de Paris, nous sommes une trentaine repartis sur trois postes : la production, la finition et le four, chacun avec un rôle bien défini. L’équipe est dirigée par le Chef Thibault Leroy, accompagné de son premier adjoint, David Liu Man Hin, et de la deuxième adjointe, Charlotte Toubeau. Pour ma part, j’ai passé sept mois au poste de finition, où l’on s’occupe principalement du décor et de la mise en valeur des pièces. Aujourd’hui, je suis en production, c’est-à-dire que je participe à la réalisation des gâteaux, tartes et entremets. L’équipe du four, elle, est chargée des cuissons, par exemple les macarons ou les chouquettes. »
Tu as obtenu le prix des Métiers d’Excellence, est-ce que ça a changé ta façon de travailler ?
« Obtenir le prix des Métiers d’Excellence m’a beaucoup apporté. Nous étions cinq apprentis dont 3 apprentis Pâtissiers et on a travaillé ensemble, ce qui a créé une vraie cohésion. Les Master Games de l’Institut des Métiers d’Excellence LVMH, une compétition qui réunit chaque année des apprentis de différentes domaines pour imaginer un projet créatif commun autour d’un thème proposé par une Maison du groupe, m’ont appris l’importance du travail d’équipe, de savoir faire des concessions et de s’adapter aux autres. J’ai aussi gagné en précision : j’ai pu développer ma créativité, ma finesse et la légèreté dans mes réalisations. Finalement, tout ceci m’a permis de progresser autant sur le plan technique que sur la manière de collaborer avec les autres. »
Quelles sont tes journées types en tant qu’apprenti Pâtissier ?
« Il n’y a pas vraiment de journée type puisque tout dépend du poste auquel je suis. En ce moment, en production, j’arrive à 9h et je termine à 16h. Les journées sont rythmées par la préparation des bûches, puisqu’on entre petit à petit dans la période des fêtes de fin d’année. Le matin, on commence par stocker les bûches réalisées la veille, puis on enchaîne avec les fournées traditionnelles pour alimenter la carte de pâtisserie, tout en continuant le montage des bûches. Cette année, on en propose trois, dont une Vanille-Noix de Pécan, Chocolat Intense ou encore Caramel, Tonka, Chocolat au lait et noir, bretzel. À La Grande Épicerie de Paris, les équipes sont organisées par horaires : l’équipe four de 7h à 14h, l’équipe finition travaille de 7h à 14h, la production de 9h à 16h, et l’équipe du matin, de 5h à 12h, s’occupe de préparer tout ce qui doit partir immédiatement en boutique. »
Quelles sont tes missions ?
« En tant qu’apprenti Pâtissier, on me confie les mêmes missions que les Pâtissiers plus expérimentés. Je touche un peu à tout : le montage des entremets, les finitions, la préparation des crèmes et des mousses, ainsi que la confection des différentes pâtisseries. Grâce à tout ça, je deviens de plus en plus autonome sur l’ensemble des étapes. »
Quel est ton produit coup de coeur à La Grande Épicerie de Paris ?
« Mon produit coup de cœur à La Grande Épicerie de Paris, c’est La Mamma, un entremets citron, gianduja et noisette. J’y suis particulièrement attaché parce qu’il me rappelle mes racines italiennes. À l’origine, il a été créé pour une exposition autour de l’Italie, il y a une dizaine d’années il me semble. Il devait être éphémère, mais a eu tellement de succès qu’il est resté à la carte. Ses saveurs me renvoient à mon enfance et à ce que je partageais avec ma nonna. »
Qu’est-ce que tu préfères au sein de ton équipe ?
« Ce que je préfère dans mon équipe, c’est l’ambiance. On est vraiment comme une petite famille : il y a une très bonne entente entre nous. On travaille sérieusement, mais on sait aussi rire ensemble, et c’est ça qui rend le quotidien agréable. »
Quel est ton meilleur souvenir à La Grande Épicerie de Paris ?
« Je dirais les Master Games. Travailler avec mes collègues, qui sont aussi mes amis, a été une expérience incroyable. Cela nous a permis de développer de nouvelles compétences et techniques, tout en renforçant notre cohésion. Nous avons été beaucoup soutenus par toute l’équipe du début, lorsque le thème a été donné fin octobre 2024, jusqu’à la fin (mi-avril) en passant par toutes les étapes de création. C’est pour moi un bel exemple de cohésion. »
Le mot de la fin ?
« Pour tous les apprentis, même en dehors de la pâtisserie, je dirais que ce n’est pas toujours facile. À notre âge, il faut savoir faire des concessions, mais il ne faut surtout pas lâcher, parce que ça finit toujours par payer. Si on aime ce que l’on fait, il faut tenir le coup ! »
